Οι υψηλές θερμοκρασίες, η διακοπή της ψυκτικής αλυσίδας και το ανεπαρκές μαγείρεμα ευνοούν την ανάπτυξη της σαλμονέλας κατά τους θερινούς μήνες. Ο ΕΦΕΤ εξηγεί ποια τρόφιμα συνδέονται συχνότερα με τη λοίμωξη, ποια συμπτώματα προκαλεί και πώς μπορούν να προστατευθούν οι καταναλωτές.
Ευνοϊκές συνθήκες για τον πολλαπλασιασμό παθογόνων μικροοργανισμών δημιουργούν οι υψηλές θερμοκρασίες του καλοκαιριού, αυξάνοντας τον κίνδυνο τροφικών δηλητηριάσεων από σαλμονέλα.
Σύμφωνα με τον Ενιαίο Φορέα Ελέγχου Τροφίμων, τα συχνότερα προβλήματα συνδέονται με την ακατάλληλη συντήρηση, την ανεπαρκή θερμική επεξεργασία και τη διασταυρούμενη επιμόλυνση κατά την προετοιμασία των γευμάτων.
Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται κατά τον χειρισμό πουλερικών, αυγών και των προϊόντων τους, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι το βακτήριο δεν μπορεί να εντοπιστεί και σε άλλα τρόφιμα.
Τι είναι η σαλμονέλα
Η Salmonella είναι ένα Gram-αρνητικό βακτήριο που ζει στον εντερικό σωλήνα μολυσμένων ανθρώπων και ζώων και αποβάλλεται μέσω των κοπράνων.
Η οικογένειά της περιλαμβάνει περισσότερους από 2.300 ορότυπους. Οι Salmonella Enteritidis και Salmonella Typhimurium είναι από τους συχνότερους και ευθύνονται περίπου για τις μισές λοιμώξεις στον άνθρωπο.
Ένα στέλεχος μπορεί να μην προκαλεί εμφανή συμπτώματα σε ένα ζώο, αλλά να οδηγήσει σε νόσηση όταν μεταδοθεί στον άνθρωπο.
Η παρουσία της σαλμονέλας στα τρόφιμα δεν είναι συνήθως αντιληπτή. Το βακτήριο δεν αλλοιώνει απαραίτητα τη γεύση, την οσμή ή την εμφάνισή τους, επομένως ένα μολυσμένο τρόφιμο μπορεί να φαίνεται απολύτως φυσιολογικό.
Ποια συμπτώματα προκαλεί
Η σαλμονέλωση μπορεί σε ορισμένους ανθρώπους να μην προκαλέσει συμπτώματα. Στις περισσότερες περιπτώσεις, όμως, οι εκδηλώσεις αρχίζουν από 8 έως 72 ώρες μετά την κατανάλωση του μολυσμένου τροφίμου.
Τα συχνότερα συμπτώματα είναι:
- διάρροια,
- κοιλιακές κράμπες,
- πυρετός.
Μπορεί επίσης να εμφανιστούν ρίγη, πονοκέφαλος, ναυτία και έμετος.
Τα συμπτώματα συνήθως διαρκούν από τέσσερις έως επτά ημέρες και πολλοί ασθενείς αναρρώνουν χωρίς ειδική θεραπεία.
Η λοίμωξη μπορεί, ωστόσο, να εξελιχθεί σοβαρά και να γίνει απειλητική για τη ζωή, κυρίως σε βρέφη, μικρά παιδιά, εγκύους, ηλικιωμένους και ανθρώπους με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα.
Στις ευάλωτες ομάδες περιλαμβάνονται, μεταξύ άλλων, μεταμοσχευμένοι ασθενείς και άνθρωποι με καρκίνο, HIV/AIDS, σακχαρώδη διαβήτη ή νεφρική νόσο.
Πώς μεταδίδεται στον άνθρωπο
Η μετάδοση πραγματοποιείται συνήθως μέσω τροφίμων που έχουν μολυνθεί με κόπρανα ζώων.
Η σαλμονέλα μπορεί να βρίσκεται σε ωμό κρέας και πουλερικά και να επιβιώσει όταν το τρόφιμο δεν μαγειρευτεί επαρκώς μέχρι το εσωτερικό του. Ο έλεγχος της θερμοκρασίας με θερμόμετρο τροφίμων αποτελεί τον ασφαλέστερο τρόπο επιβεβαίωσης του σωστού ψησίματος.
Μία ακόμη σημαντική οδός μετάδοσης είναι η διασταυρούμενη επιμόλυνση. Αυτό μπορεί να συμβεί όταν οι χυμοί από ωμό κρέας ή κοτόπουλο έρθουν σε επαφή με τρόφιμα που πρόκειται να καταναλωθούν χωρίς επιπλέον μαγείρεμα, όπως οι σαλάτες.
Το βακτήριο μπορεί επίσης να μεταφερθεί από τα άπλυτα χέρια ανθρώπου που χειρίζεται τρόφιμα, ακόμη και όταν ο ίδιος δεν εμφανίζει συμπτώματα.
Η σαλμονέλα ενδέχεται να υπάρχει και στα κόπρανα ορισμένων κατοικίδιων ζώων, κυρίως όταν έχουν διάρροια. Η μόλυνση μπορεί να συμβεί όταν κάποιος τα αγγίξει και στη συνέχεια δεν πλύνει σχολαστικά τα χέρια του.
Ποια τρόφιμα χρειάζονται ιδιαίτερη προσοχή
Οποιοδήποτε ωμό τρόφιμο ζωικής προέλευσης μπορεί να περιέχει σαλμονέλα.
Μεγαλύτερη προσοχή χρειάζονται:
- το ωμό κρέας και τα πουλερικά,
- τα αυγά και τα προϊόντα αυγών,
- το μη παστεριωμένο γάλα και τα προϊόντα του,
- τα ωμά θαλασσινά.
Ορισμένα φρούτα και λαχανικά μπορεί επίσης να μολυνθούν κατά την παραγωγή, τη μεταφορά ή την προετοιμασία τους.
Ο κίνδυνος αυξάνεται όταν τα ζωικά προϊόντα δεν μαγειρεύονται στην απαιτούμενη εσωτερική θερμοκρασία ή όταν τα φρούτα και τα λαχανικά δεν πλένονται σχολαστικά.
Ακόμη και ένα ασφαλές τρόφιμο μπορεί να μολυνθεί όταν έρθει σε επαφή με ωμό κρέας, με επιφάνειες κοπής, μαχαίρια ή σκεύη που δεν έχουν καθαριστεί σωστά.
Γιατί αυξάνονται τα κρούσματα το καλοκαίρι
Η αύξηση των περιστατικών σαλμονέλωσης κατά τους θερινούς μήνες δεν οφείλεται σε έναν μόνο παράγοντα.
Υψηλές θερμοκρασίες
Το βακτήριο πολλαπλασιάζεται γρήγορα όταν τα τρόφιμα παραμένουν σε θερμοκρασίες μεταξύ 5°C και 60°C, εύρος που χαρακτηρίζεται ως «ζώνη κινδύνου».
Όταν η ψύξη δεν είναι επαρκής ή ένα τρόφιμο παραμένει για μεγάλο διάστημα εκτός ψυγείου, ο αριθμός των βακτηρίων μπορεί να αυξηθεί σε επίπεδα ικανά να προκαλέσουν νόσο.
Περισσότερα υπαίθρια γεύματα
Πικνίκ, μπάρμπεκιου, εκδρομές, πανηγύρια και άλλες υπαίθριες εκδηλώσεις δυσκολεύουν τη διατήρηση σταθερών και ασφαλών θερμοκρασιών.
Τα τρόφιμα συχνά μένουν για πολλή ώρα εκτός ψυγείου ή εκτίθενται στον ήλιο μέχρι να καταναλωθούν.
Διασταυρούμενη επιμόλυνση
Σε εξωτερικούς χώρους μπορεί να χρησιμοποιούνται τα ίδια σκεύη, μαχαίρια ή επιφάνειες για ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα.
Παράλληλα, η περιορισμένη πρόσβαση σε καθαρό νερό μπορεί να δυσκολέψει το σωστό πλύσιμο των χεριών και του εξοπλισμού.
Ανεπαρκές ψήσιμο
Σε ψησταριές και μπάρμπεκιου η εξωτερική επιφάνεια ενός τροφίμου μπορεί να φαίνεται καλά ψημένη, ενώ το εσωτερικό του παραμένει ανεπαρκώς μαγειρεμένο.
Ο κίνδυνος είναι ιδιαίτερα αυξημένος στα πουλερικά, στα μπιφτέκια και στα άλλα προϊόντα κιμά.
Περισσότερα ωμά και έτοιμα τρόφιμα
Το καλοκαίρι καταναλώνονται συχνότερα σαλάτες, φρούτα, σάντουιτς και άλλα τρόφιμα που δεν υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία πριν από την κατανάλωση.
Εάν έχουν μολυνθεί ή δεν έχουν πλυθεί σωστά, δεν υπάρχει το στάδιο του μαγειρέματος που θα μπορούσε να καταστρέψει το βακτήριο.
Λανθασμένη μεταφορά
Η μεταφορά τροφίμων χωρίς ισοθερμικές τσάντες και επαρκείς παγοκύστεις μπορεί να διακόψει την ψυκτική αλυσίδα.
Το πρόβλημα γίνεται εντονότερο όταν η διαδρομή είναι μεγάλη ή τα τρόφιμα παραμένουν μέσα σε σταθμευμένο αυτοκίνητο.
Περισσότερα γεύματα εκτός σπιτιού
Κατά τη θερινή περίοδο αυξάνεται η κατανάλωση φαγητού σε εστιατόρια, καντίνες, τουριστικές επιχειρήσεις και μαζικές εκδηλώσεις.
Όσο αυξάνεται ο αριθμός των γευμάτων που παρασκευάζονται, αποθηκεύονται και διακινούνται, αυξάνεται και η πιθανότητα ενός λάθους στον χειρισμό ή στη συντήρηση.
Πώς προλαμβάνεται η σαλμονέλωση
Η πρόληψη απαιτεί ασφαλή διαχείριση των τροφίμων σε όλα τα στάδια, από την παραγωγή και τη μεταποίηση έως τη μεταφορά, την αποθήκευση και την προετοιμασία στο σπίτι.
Οι καταναλωτές πρέπει να διατηρούν τα ευπαθή τρόφιμα στις σωστές θερμοκρασίες, να αποφεύγουν την παρατεταμένη παραμονή τους εκτός ψυγείου και να χρησιμοποιούν ισοθερμικές τσάντες όταν τα μεταφέρουν.
Τα ωμά τρόφιμα πρέπει να διαχωρίζονται από τα μαγειρεμένα και τα έτοιμα προς κατανάλωση. Διαφορετικά σκεύη και επιφάνειες κοπής πρέπει να χρησιμοποιούνται όπου είναι δυνατόν, ενώ τα χέρια και ο εξοπλισμός χρειάζονται σχολαστικό πλύσιμο.
Ιδιαίτερη σημασία έχει το επαρκές μαγείρεμα, κυρίως στα πουλερικά, στα αυγά, στον κιμά και στα προϊόντα τους.
Η σωστή ψύξη, η καλή υγιεινή, η αποφυγή της διασταυρούμενης επιμόλυνσης και η ολοκληρωμένη θερμική επεξεργασία αποτελούν τις σημαντικότερες πρακτικές για τον περιορισμό του κινδύνου.
Κάντε like στη σελίδα μας στο facebook για να μαθαίνετε όλα τα νέα
Διαβάστε επίσης
Σαλμονέλα: Εννέα άτομα στο Νοσοκομείο Νίκαιας – Κοινό γεύμα
Σαλμονέλα στην Καστοριά: Πάνω από δέκα ασθενείς, ανάμεσά τους παιδιά
