Ερευνητές στις ΗΠΑ αναφέρουν ότι βρήκαν έναν τρόπο να μειώσουν την απορρόφηση λαδιού στις τηγανητές πατάτες, χωρίς να αλλοιώνεται η γεύση και η τραγανή υφή τους. Το μυστικό βρίσκεται σε έναν συνδυασμό παραδοσιακού τηγανίσματος και μικροκυμάτων, που φαίνεται να περιορίζει το τελικό φορτίο λίπους.
Οι τηγανητές πατάτες παραμένουν ένα από τα πιο δημοφιλή τρόφιμα παγκοσμίως, αλλά και ένα από τα πιο επιβαρυμένα σε λιπαρά, καθώς κατά την παρασκευή τους απορροφούν σημαντική ποσότητα από το λάδι στο οποίο τηγανίζονται. Τώρα, επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο του Ιλινόι φαίνεται ότι βρήκαν έναν τρόπο να τις κάνουν πιο «ελαφριές», χωρίς να χάνουν εκείνο το βασικό χαρακτηριστικό που τις κάνει τόσο αγαπητές: την τραγανότητά τους.
Σύμφωνα με τα ευρήματα που δημοσιεύθηκαν στα περιοδικά Current Research in Food Science και Journal of Food Science, η λύση δεν είναι να εγκαταλειφθεί το τηγάνισμα, αλλά να συνδυαστεί με τη χρήση μικροκυμάτων. Η νέα προσέγγιση επιχειρεί να μειώσει την ποσότητα λαδιού που απορροφά η πατάτα, διατηρώντας παράλληλα τη γεύση και την υφή που περιμένει ο καταναλωτής.
Πώς μπαίνει το λάδι στην πατάτα
Η επιστημονική λογική πίσω από τη μέθοδο είναι σχετικά απλή. Στα πρώτα στάδια του τηγανίσματος, το νερό που υπάρχει στους πόρους της πατάτας λειτουργεί σαν φυσικό φράγμα και εμποδίζει το λάδι να εισχωρήσει. Όσο όμως συνεχίζεται το μαγείρεμα, το νερό εξατμίζεται και έτσι ανοίγει ο δρόμος για την είσοδο του λαδιού στο εσωτερικό του τροφίμου.
Αυτός είναι και ο βασικός λόγος για τον οποίο οι τηγανητές πατάτες αποκτούν τόσο υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Η παραδοσιακή μέθοδος τηγανίσματος δεν αρκεί για να εμποδίσει τη μεταφορά του λίπους από το λάδι στο ίδιο το προϊόν.
Το πλεονέκτημα των μικροκυμάτων
Τα μικροκύματα λειτουργούν με τελείως διαφορετικό τρόπο. Ενώ το τηγάνισμα θερμαίνει την πατάτα απ’ έξω προς τα μέσα, τα μικροκύματα μαγειρεύουν από το εσωτερικό προς την επιφάνεια. Αυτό το χαρακτηριστικό μπορεί να μειώσει την ανάγκη για παρατεταμένο τηγάνισμα και, άρα, να περιορίσει και την ποσότητα λαδιού που τελικά απορροφάται.
Ωστόσο, η αποκλειστική χρήση μικροκυμάτων δεν λύνει το πρόβλημα. Οι ερευνητές επισημαίνουν ότι αν η πατάτα μαγειρευτεί μόνο με μικροκύματα, το αποτέλεσμα είναι μαλακό και άγευστο σε σχέση με αυτό που περιμένει ο καταναλωτής από μια τηγανητή πατάτα. Με άλλα λόγια, η υγεία μπορεί να βελτιώνεται, αλλά η γευστική εμπειρία χάνεται.
Ο συνδυασμός που αλλάζει το αποτέλεσμα
Γι’ αυτό και οι ερευνητές επέλεξαν μια υβριδική μέθοδο. Πρώτα, οι πατάτες θερμαίνονται παραδοσιακά τόσο όσο χρειάζεται για να δημιουργηθεί η χαρακτηριστική τραγανή εξωτερική κρούστα. Στη συνέχεια, μεταφέρονται σε ένα ειδικά σχεδιασμένο σύστημα μικροκυμάτων, το οποίο ολοκληρώνει το μαγείρεμα χωρίς να απαιτείται επιπλέον μεγάλη έκθεση στο λάδι.
Σύμφωνα με την ερευνητική ομάδα, αυτός ο συνδυασμός επιτρέπει στο προϊόν να κρατήσει τη γνώριμη υφή του, ενώ ταυτόχρονα περιορίζει την απορρόφηση λαδιού και κατ’ επέκταση λίπους. Η βασική ιδέα είναι ότι η παραδοσιακή θερμότητα εξασφαλίζει την τραγανότητα, ενώ τα μικροκύματα αναλαμβάνουν το εσωτερικό ψήσιμο με πιο αποδοτικό τρόπο.
Γιατί έχει σημασία μια τέτοια έρευνα
Με μια πρώτη ματιά, το να αφιερώνουν επιστήμονες χρόνο και πόρους στις τηγανητές πατάτες μπορεί να μοιάζει ασήμαντο. Στην πραγματικότητα, όμως, η ερευνητική λογική είναι απολύτως ρεαλιστική. Οι άνθρωποι πρόκειται να συνεχίσουν να καταναλώνουν τηγανητά τρόφιμα και οι ερευνητές, αντί να επενδύσουν αποκλειστικά στην ιδέα της αποχής, αναζητούν τρόπους να κάνουν πιο ασφαλείς και λιγότερο επιβαρυντικές κάποιες διατροφικές συνήθειες που δύσκολα αλλάζουν.
Όπως σημείωσε ο Pawan Singh Takhar, ένας από τους συγγραφείς των μελετών, οι καταναλωτές δηλώνουν ότι θέλουν πιο υγιεινά τρόφιμα, αλλά τη στιγμή της αγοράς η επιθυμία και η απόλαυση συχνά υπερισχύουν. Το υψηλό ποσοστό λαδιού προσθέτει γεύση, αλλά συγχρόνως αυξάνει σημαντικά την ενεργειακή πυκνότητα και τις θερμίδες.
Από το εργαστήριο στην αγορά
Το βασικό μειονέκτημα, τουλάχιστον προς το παρόν, είναι ότι η νέα μέθοδος δεν μεταφέρεται εύκολα στην οικιακή κουζίνα. Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν ειδικά διαμορφωμένο εξοπλισμό, ο οποίος δεν αποτελεί καθημερινή οικιακή συσκευή. Αυτό σημαίνει ότι μπορεί να χρειαστεί χρόνος μέχρι να βρει η τεχνολογία πρακτική εφαρμογή σε επαγγελματικές κουζίνες, βιομηχανική παραγωγή ή ακόμη και σε οικιακές συσκευές του μέλλοντος.
Παρά ταύτα, η έρευνα ανοίγει ένα ενδιαφέρον παράθυρο για τη βιομηχανία τροφίμων και για τις τεχνολογίες μαγειρέματος που επιχειρούν να ισορροπήσουν ανάμεσα στη γεύση και στη διατροφική ποιότητα. Εφόσον τα αποτελέσματα επιβεβαιωθούν σε ευρύτερη κλίμακα, δεν αποκλείεται στο μέλλον να δούμε τηγανητές πατάτες με χαμηλότερο φορτίο λίπους, χωρίς τις κλασικές υποχωρήσεις στην υφή και στην απόλαυση.
Το μεγάλο στοίχημα: λιγότερο λίπος χωρίς απώλεια γεύσης
Η αξία της νέας προσέγγισης δεν βρίσκεται μόνο στη μείωση του λίπους, αλλά στο ότι επιχειρεί να το πετύχει χωρίς να αλλάξει η ίδια η ταυτότητα του προϊόντος. Αυτό είναι και το μεγάλο στοίχημα για κάθε τεχνολογική καινοτομία στα τρόφιμα: να προσφέρει ένα πιο υγιεινό αποτέλεσμα χωρίς να απομακρύνει τον καταναλωτή από τη γευστική εμπειρία που ήδη αγαπά.
Αν τελικά αυτή η μέθοδος περάσει από το ερευνητικό πεδίο στην ευρύτερη παραγωγή, οι τηγανητές πατάτες ίσως γίνουν ένα μικρό αλλά ενδεικτικό παράδειγμα του πώς η επιστήμη τροφίμων μπορεί να επηρεάσει την καθημερινή διατροφή όχι με απαγορεύσεις, αλλά με έξυπνες τεχνολογικές παρεμβάσεις.
Κάντε like στη σελίδα μας στο facebook για να μαθαίνετε όλα τα νέα
Διαβάστε επίσης
Διαβήτης τύπου 2 και τηγανητές πατάτες: Τι αποκαλύπτει νέα μελέτη
«Φλερτάρουν» με την κατάθλιψη όσοι τρώνε τηγανητές πατάτες
