Ερευνητές του Heriot-Watt University στο Εδιμβούργο αναπτύσσουν νέα μέθοδο για πιο υγιεινά sausage rolls, μειώνοντας τα κορεσμένα λιπαρά χωρίς να χαθεί η χαρακτηριστική τραγανή και φυλλωτή υφή της σφολιάτας. Η τεχνολογία μπορεί να εφαρμοστεί και σε κρουασάν, δανέζικα pastries και άλλα αρτοποιήματα.
Επιστήμονες στη Βρετανία αναπτύσσουν μια νέα μέθοδο που θα μπορούσε να κάνει τα δημοφιλή sausage rolls πιο υγιεινά, χωρίς να καταστρέψει το στοιχείο που τα κάνει τόσο αγαπητά: τη χαρακτηριστική τραγανή και φυλλωτή σφολιάτα τους.
Η ερευνητική ομάδα του Heriot-Watt University στο Εδιμβούργο εργάζεται πάνω σε μια τεχνολογία που στοχεύει στη σημαντική μείωση των κορεσμένων λιπαρών στα προϊόντα σφολιάτας. Αν η μέθοδος αποδώσει, μπορεί να εφαρμοστεί όχι μόνο στα βρετανικά ρολά λουκάνικου, αλλά και σε κρουασάν, δανέζικα pastries, γλυκές ή αλμυρές σφολιάτες και άλλα δημοφιλή αρτοποιήματα.
Η ανάγκη για τέτοιες παρεμβάσεις είναι σαφής. Στο Ηνωμένο Βασίλειο πωλούνται κάθε εβδομάδα περίπου 10 έως 15 εκατομμύρια sausage rolls, ενώ ένα μόνο προϊόν μπορεί να περιέχει πάνω από το 60% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης κορεσμένων λιπαρών για έναν ενήλικα.
Η πρόκληση πίσω από τη σφολιάτα
Η σφολιάτα οφείλει τη μοναδική της υφή στη λεπτή ισορροπία ανάμεσα στη ζύμη και το λίπος. Το λίπος δεν λειτουργεί απλώς ως φορέας γεύσης. Παίζει δομικό ρόλο, καθώς παραμένει ανάμεσα στα στρώματα της ζύμης και, κατά το ψήσιμο, επιτρέπει στον ατμό να τα διαχωρίσει. Έτσι δημιουργείται η γνωστή φυλλωτή, τραγανή υφή.
Αυτός είναι και ο λόγος που η απλή αντικατάσταση των στερεών λιπαρών με υγρά φυτικά έλαια δεν αρκεί. Τα υγρά έλαια, όπως το ηλιέλαιο ή το κραμβέλαιο, έχουν καλύτερο προφίλ ως προς τα κορεσμένα λιπαρά, αλλά δεν διαθέτουν τη δομή που απαιτείται για να κρατήσουν χωριστά τα στρώματα της ζύμης.
Ο καθηγητής Stephen Euston, από τη Σχολή Μηχανικών και Φυσικών Επιστημών του Heriot-Watt, εξηγεί ότι η παρασκευή μιας καλής σφολιάτας είναι πολύ πιο σύνθετη από όσο φαίνεται. Η ερευνητική ομάδα θέλει να μειώσει τα κορεσμένα λιπαρά, διατηρώντας παράλληλα τη γεύση και την υφή που αναζητούν οι καταναλωτές.
Η λύση της ολεογέλης
Για να πετύχουν τον στόχο τους, οι ερευνητές χρησιμοποιούν μια διαδικασία που ονομάζεται oleogelation, δηλαδή μετατροπή υγρών ελαίων σε ολεογέλες. Με απλά λόγια, προσπαθούν να δώσουν σε πιο υγιεινά υγρά έλαια μια «στερεόμορφη» συμπεριφορά, ώστε να μιμηθούν τα παραδοσιακά λιπαρά που χρησιμοποιούνται στη σφολιάτα.
Η ομάδα εξετάζει κυρίως φυτικά έλαια από καλλιέργειες που μπορούν να παραχθούν στο Ηνωμένο Βασίλειο, ώστε η νέα τεχνολογία να έχει μικρότερο περιβαλλοντικό αποτύπωμα. Στο επίκεντρο βρίσκονται έλαια όπως το ηλιέλαιο και το κραμβέλαιο, τα οποία έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά σε σύγκριση με τα παραδοσιακά στερεά λίπη.
Η προσέγγιση αυτή φιλοδοξεί να πετύχει δύο στόχους ταυτόχρονα: να βελτιώσει το διατροφικό προφίλ των προϊόντων και να διατηρήσει την αισθητηριακή εμπειρία που περιμένει ο καταναλωτής από μια καλή σφολιάτα.
Οφέλη και για τη βιομηχανία αρτοποιίας
Η έρευνα μπορεί να έχει πρακτικό ενδιαφέρον και για τους αρτοποιούς και τη βιομηχανία τροφίμων. Σήμερα, η παρασκευή σφολιάτας απαιτεί συχνές φάσεις ψύξης, ώστε τα στρώματα λίπους να μη λιώσουν όσο η ζύμη διπλώνεται και επεξεργάζεται.
Οι ερευνητές ελπίζουν ότι οι νέες ολεογέλες θα παραμένουν σταθερές σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Αν αυτό επιβεβαιωθεί, οι παραγωγοί μπορεί να μειώσουν τις ανάγκες ψύξης κατά την παραγωγή ή, σε ιδανική περίπτωση, να τις περιορίσουν σημαντικά.
Αυτό θα μπορούσε να προσφέρει όχι μόνο διατροφικό όφελος, αλλά και τεχνολογικό πλεονέκτημα στην παραγωγή, μειώνοντας χρόνο, ενέργεια και κόστος.
Από το εργαστήριο στην κουζίνα
Το ερευνητικό πρόγραμμα έχει διάρκεια 10 μηνών και φέρνει κοντά το Heriot-Watt University με τους βιομηχανικούς συνεργάτες New Food Innovation και AB Mauri. Η χρηματοδότηση προέρχεται από το UK Research and Innovation Engineering and Physical Sciences Research Council, μέσω των Impact Acceleration Awards.
Στόχος δεν είναι η ανάπτυξη μιας θεωρητικής λύσης που θα μείνει στο εργαστήριο. Η ομάδα θέλει να μεταφέρει τη νέα σφολιάτα στην κουζίνα, να τη δοκιμάσει σε πραγματικές συνθήκες και να αξιολογήσει τη γεύση της με καταναλωτές.
Ο Dr Andrew Bourne, εκτελεστικός διευθυντής καινοτομίας και συνεργασιών του UKRI EPSRC, τονίζει ότι το πρόγραμμα δείχνει πώς η δημόσια χρηματοδότηση μπορεί να μετατρέψει την επιστημονική έρευνα σε πρακτικές λύσεις. Αν η μέθοδος αποδειχθεί επιτυχημένη, μπορεί να κάνει πιο υγιεινά ορισμένα από τα πιο αγαπημένα καθημερινά σνακ, χωρίς να ζητήσει από τους καταναλωτές να θυσιάσουν τη γεύση και την υφή.
Για τη δημόσια υγεία, μια τέτοια αλλαγή θα μπορούσε να έχει ουσιαστική σημασία. Τα προϊόντα σφολιάτας καταναλώνονται συχνά, είναι ευρέως διαθέσιμα και αποτελούν μέρος της καθημερινής διατροφής εκατομμυρίων ανθρώπων. Η μείωση των κορεσμένων λιπαρών σε τόσο δημοφιλή τρόφιμα μπορεί να λειτουργήσει αθροιστικά, βελτιώνοντας τη διατροφική ποιότητα χωρίς να βασίζεται αποκλειστικά στην αλλαγή συμπεριφοράς των καταναλωτών.
Κάντε like στη σελίδα μας στο facebook για να μαθαίνετε όλα τα νέα
Διαβάστε επίσης
Λιπαρά: Τι σημαίνει το καλό και κακό λίπος στις τροφές
Τρανς λιπαρά: Ποιες χώρες «έπιασαν» τον στόχο – Οι οδηγίες ΠΟΥ
